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小麦制粉过程中应保留或去除哪些部分
发布:2018-01-04 16:35      点击:

   小麦制粉是通过磨面机挤压破碎反复研磨方法将小麦从原粮到面粉过程。从破碎过程来看,小麦表皮、糊粉层、胚乳等部分会受到不同程度作用力。从对小麦制粉质量或稍说面粉等级上,小麦制粉过程中保留或去除的成分不同。从营养和人体吸收,面制食品的食用品质,成品面粉的贮藏等多方位角度分析小麦籽粒的组织结构,确定小麦制粉应该除去或保留哪些部分。 
   1.皮层中表皮、中果皮、内果皮、种皮、珠心层:这些皮层组织中主要含纤维素、半纤维素,以及少量的植酸盐,这些物质人体均不能消化吸收。皮层对面制食品的食用品质也产生负面影响,在小麦制粉过程中应除去。 
   2.糊粉层:糊粉层中含有蛋白质、B族维生素、矿物质及少量纤维素。从营养的角度分析,糊粉是小麦籽粒中极富营养成分的部分,特别是B族维生素为人体所必需,缺乏则会产生脚气病。但从面制食品的食用品质看,糊粉层中的蛋白质不参与面筋蛋白的组成,同时对面包、面条、饼干、饺子等面制食品的口感、外观等均产生不利影响。所以,在
磨面机制粉过程中原则上应除去,在磨制低精度等级面粉时则可以考虑将部分糊粉层磨入面粉中,以增加面粉的营养,提高出粉率。 
   3.胚:小麦胚营养极为丰富,同胚乳面粉相比,它提供3倍的高生物价蛋白质、7倍脂肪、15倍糖及6倍矿物质含量。小麦胚还是已知含维生素E较丰富的植物资源,且富含硫胺素、核黄素及尼克酸。小麦胚所含脂肪主要是人体必需的不饱和脂肪酸,其中1/3是亚油酸。此外,还含有少量的植物固醇、磷脂等。从营养的角度考虑,应将小麦胚保留。但小麦胚中脂肪酶和蛋白酶含量高,活力强,新鲜麦胚1周后酸价会直线上升,以致不能食用。如将胚磨入面粉中,将会大大缩短面粉的贮藏期限。同时,胚混入面粉中,对面制食品的食用品质会产生一定的负面影响,所以在制粉过程中应将胚提出。 
   4.胚乳:胚乳中主要含有面筋蛋白、淀粉以及少量的矿物质和油脂。从营养的角度考虑,以上物质均应保留。从食用品质的角度考虑,面筋蛋白和淀粉是组成具有特殊面筋网络结构面团的关键物质,正是有了这样特殊结构的面团,小麦粉才能制出品种繁多、造型优美、可口并符合世界各国人民不同习惯的各种面制食品。所以,胚乳部分是小麦制粉要提取的。
   通过对小麦组织结构、营养成分、食用品质以及贮藏性能的分析表明,小麦制粉应将胚乳和麦皮(包括糊粉层)、胚分离。要将麦皮和胚乳完全彻底地分离,理论上较好的物理方法是剥皮制粉,剥去皮层,提出胚,保留胚乳,较大限度地磨制不受皮层污染的纯净胚乳粉。但由于小麦籽粒的特殊结构,不能做到完全剥皮制粉。首先皮层和胚乳二组织结构之间没有明显的分离层,相反二者之间结合紧密,显然不能像砻谷方法一样脱去皮层。如果用逐渐磨擦剥皮方法,由于小麦皮层结构紧密而坚韧,而胚乳结构相对松散,明显二者的抗压能力相差很大,所以逐渐磨擦剥皮方法所用的力不能过大,不然会压碎小麦粒。同时,由于小麦籽粒有一条包含整个表皮组织上1/4~1/3的腹沟,以及本身形状的不规则性,要在保持胚乳不碎的前提下剥下包括腹沟的皮层是不可能的。


 

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